A legolcsóbb kenyér – Vadkovászos kenyér

  • Liszt + víz + só.
  • És élesztő?
  • Nincs. Vadkovász. Összetétele: liszt + víz.
  • Nemár… ebből jó kenyér lesz?
  • Mit az hogy jó? Isteni…

Ebben az évben itthonra nem vettem még kenyeret, kenyérfélét, hanem mindig sütöttem magamnak, így sikerült kipróbáljak pár receptet (mint például a kenyér alapreceptem, amelyiket már kicsit magabiztosabban és jobban készítek, vagy a dagasztás nélküli kenyér), de mindig is foglalkoztatott a vadkovászos kenyér, pláne, amióta a “Sütünk, Tesó?” című sorozatban láttam, hogy 60 éves kultúrával készítik a vadkovászos kenyeret.

No de az egész “én sütöm a kenyeremet” dolognak 3 alapja van, amelyik mindegyike érdekel:

  1. A világ egyik legjobb dolga a friss kenyér. Mind az illata, mind a ropogása mind pedig a langyos kenyér íze… Egy kis jó minőségű vaj, egy paradicsom, és mennyei lakoma
  2. Egyszer a kezembe vettem egy kalácsot, és elkezdtem olvasni az összetevőket, majd dobtam is el. (jó, kenyeret nem dobunk el, de megrökönyödtem, hogy mennyi minden van benne), úgyhogy itt fontosnak tartottam, hogy abban a kenyérben, amit én készítek, tudom, hogy mi van. (már amennyire lehet, mert a lisztek összetételét nem tudom ellenőrizni, csak bízom benne, hogy tényleg abból a gabonából van, ami rá van írva)
  3. Olcsó, mert nem kell a munkaerőt megfizetni… És igazából nem nagy munka.

Ebből most a harmadikhoz tennék kicsit bővebbet, ugyanis 2015 február 20-án elkészítettem a vadkovászomat, és el is neveztem Terka néninek (Schütz Ila emlékére – Valami Amerikában Terka néni a neve), úgyhogy sokszor sütöttem már Terka nénivel. A mende-monda szerint el kell nevezni, mert hálásabb lesz. És persze etetni-itatni kell, de erről kicsit később.

A vadkovász készítésnek is sok receptje van, van, aki élesztővel indítja be, van, aki gyümölcsöt (szőlőt vagy almát) tesz bele, hogy azok erjesszék meg, de én a lehető legegyszerűbb megoldását akartam a dolognak. Teljes kiőrlésű tönkölybúza-lisztet tettem egy csatos befőttesüvegbe (kb 1 literes) 3 evőkanállal, és ugyanennyi (akkor még állott) vizet tettem hozzá, összekevertem, majd a konyhapulton hagytam. Másnap hozzátettem ugyanennyit mindkét alapanyagból. Ezt 5 napig kell folytatni, és a végén híg galuska állagú buborékos, enyhén szúrós/erjedt szagú vadkovászunk lesz. Ebből lehet használni (általában felét, kétharmadát elhasználom, és ezt utántöltöm – most már fehér liszttel, vízzel, összerázom, berakom a hűtőbe)

“A vadkovászra így-úgy kell vigyázni”. Ha valaki 3-4 naponta süt kenyeret akkor annyi a dolga, hogy használ a vadkovászból (általában 2-3 dl-nyi mennyiséget használok), a hiányzó részt pótolom liszttel, vízzel, összerázom, és a hűtőben hagyom. Mivel egy fél éve így sütök kenyeret, és hol vadkovásszal, hol friss élesztővel (van hogy vegyítve a kettőt), így volt, hogy hetekig nem nyúltam hozzá és még mindig jó a vadkovászom, azt merem mondani, hogy ugyanannyira érzékeny, mint a friss élesztő… Ésszel kell vele bánni, és meghálálja, de nem annyira kényes, mint ahogy háziasszonyok félve mondják, hogy azért rontották el, mert megfázott a kelt tészta…

_MG_4332

Recept vadkovászos kenyérhez

Kezdek úgy sütni, mint egy nagyi.

  • Mennyi liszt kell hozzá?
  • Hát amennyit felvesz…

Kb. fél kiló lisztből készítem, 2-3 dl vadkovászt teszek hozzá, 1-2 dl vizet 1 tk sót.

Innen két irányt vehet a dolog, az egyik a sima dagasztós kenyér, a másik a dagasztás nélküli kenyér:

Dagasztott vadkovászos kenyér verzió

A tésztát a szokásosnak megfelelően gyúrd, dagaszd, keleszd, formáld, keleszd és süsd. Sütésről később.

Dagasztás nélküli vadkovászos kenyér verzió

A tésztát egy tálban keverd össze, és kicsit nedvesebb legyen, mint a normál kenyértészta. Villával össze lehessen keverni. Ezt 12 órán keresztül kell keleszteni, majd egy lisztezett felületre kiborítani, meghajtogatni, és úgy beletenni a tűzforró jénaiba (vagy kerámiába), és úgy be a sütőbe.

Sütés

Ezt javaslom 250 fokon sütni, előmelegített sütőben, úgy, hogy egy edényt melegítesz elő a sütőben, és abba teszed a megkelt tésztát.

A tűzforró edény abban is segít, hogy ne tapadjon az edényhez, illetve a ropogós héjban is.

Vízgőz tovább fokozza a ropogós héj-élményt.

Spricceléssel is elérheted a cserepes kéreg kialakulását, én erre egy vízzel töltött szórófejes nyomkodós spricnit használok. Menet közben többször lehet.

Apró trükkök a vadkovászhoz

Mivel a hűtőben tárolom a vadkovászomat, így nem annyira “aktív”. Így lassabban kel a kenyér, ami nem gond, csak idő. Ha gyorsabban van szükséged a kenyérre, akkor egy fél nappal hamarabb vedd elő a vadkovászt a hűtőből, hogy felmelegedjen, aktivizálja magát, és így hamarabb fog megkelni a kenyér.

De fontos! A vadkovászos kenyér nem gyorsvonat! Az élesztős, kb. 3 órás kenyérhez (keverés, dagasztás, kelesztés, formálás, kelesztés, sütés) elég közel lehet hozni, de inkább 4-5 óra, mire készen lesz. Vagy a “hideg kovász” esetén 12 óra.

By | 2016-10-28T18:41:49+00:00 november 3rd, 2015|Categories: Főzési technikák, Kenyérfélék|0 Comments

Leave A Comment