Az elmúlt években elég sok kenyeret sütöttem. Tippem szerint több száz kilót. Ez alatt néhány tippre, trükkre rájöttem, tanultam, így szeretném megosztani.

Az alapkenyér – kb. 3 óra és kész

  • 50 dkg liszt (lehet vegyesen, én 50-60%-ban fehér lisztet szoktam használni, és a tönkölybúza liszt javít a liszt minőségén)
  • 3 dl víz
  • 2 tk só
  • 2,5 dkg élesztő
  • 3 ek olaj (igény szerint olíva)

A krumplis kenyér – előző nap kell gondolkodni (kb. 5p munka), de utána szintén kb. 3 óra és kész.

  • A fenti recept, kivéve a víz
  • 2 szem főtt, majd kihűtött krumpli (kb. 15-20 dkg)
  • víz helyett a krumpli főzővizéből egy kevés
  • és ami miatt korábban kell gondolkodni: Öregtészta (kb. 20 dkg): ez kb. 10 dkg liszt, fél deci víz és 1 dkg élesztő, 1 tk só keveréke, ami a konyhapulton pihen egy éjszakát, ezáltal megkel, túlkel, és ízek, élesztőgombák stb. fejlődnek benne. Lehet helyettesíteni előző kenyérből félretett és hűtőben tárolt tésztadarabbal.

A lépések:

1. Alkalizálás

Ez kihagyható, ez a víz és a liszt elkeverése, és pihentetése. Van, aki szerint így könnyebb dolgozni a kenyérrel.

2. Keverés

Ilyenkor összekeverjük a hozzávalókat, figyelve, hogy legutoljára adjuk hozzá az olajat, előtte a sót, és előtte pedig az élesztőt. De az élesztő közvetlen ne találkozzon a sóval.

Amit az alkalizálás helyett szoktam csinálni, hogy amikor összekeverem a tésztát, akkor hagyom kb. 20 percet pihenni, mielőtt nekiesnék, és dagasztanám.

3. Dagasztás

Ez bizony kemény munka, ilyenkor mindenki a saját stílusának, kedvének, edzettségének, kénye-kedvének megfelelően gyömöszköli a tésztát. Segítség lehet ha a tenyérgyöködet (tenyered alsó része) használod a dagasztáshoz, ez elég erős, nehezebben fárad.

Addig kell dagasztani, amíg szép fényes, rugalmas nem lesz.

Ha túl ragacsos, legyél kicsit türelmes, mert idővel jobb lesz. Ha még mindig ragacsos, adhatsz hozzá egy kis lisztet

Ha túl kemény, dolgozz bele még egy kis vizet, bár ez nem lesz egyszerű, először nyálkás lesz, de kitartással bele tudod dolgozni.

4. Kelesztés 1

Ha szép sima és rugalmas lesz, mint a babapopsi, akkor egy huzatmentes helyre tedd (egy tálba pl.) és takard le (de maradhat a konyhapulton is letakarva). A konyharuhát egy kicsit nedvesítsd be (pl. amikor megmosod a kezed a dagasztás után, akkor töröld meg benne a kezed, majd vizezd be még egyszer a kezed, és még egyszer töröld meg benne), hogy ne száradjon ki a tészta, vagy ha tálba teszed, akkor egy zuhanysapka (hotelből el lehet hozni 😉 ) tökéletes erre.

45-60 perc körül fog megkelni, kb. a duplájára.

Amit el szoktak rontani az emberek, hogy ilyenkor teszik be a sütőbe. Nem rossz, de sokkal-sokkal jobb lesz, ha követi ezt:

5. Átgyúrás, formázás

(ez alapvetően két-három lépés lenne, kenyérnél igazából csak egy)

Ilyenkor kilapítom a kenyeret egy vastagabb pizzaformára, majd egyik irányból feltekerem, fordítok rajta 90 fokot, és a másik irányból is feltekerem, közben veknit formálok. Erre “bread shaping” címszóra keresve kismillió találatot találtok, leírásban nehéz megmutatni, illetve erre is vannak különféle technikák.

(ha nem kenyeret készítetek, akkor az átgyúrás után osszátok pl. 6-8 részre, és gömbölyítsétek a tésztadarabokat. 20p pihentetés után pedig ki lehet nyújtani egyesével, oválisra, és a csúcsosabb végétől feltekerve lehet belőle kiflit készíteni… a kifli hozzávalói kicsit mások, de a kelt tészta technikájához gondoltam, hogy itt megírom)

Ha tepsin/sütőlapon sütöd, akkor már egyből rá is teheted. Igény szerint sütőpapírra/sütőszilikonra.

6. Kelesztés 2

Ilyenkor már majdnem teljesen megkel a tészta és eléri a könnyű szerkezetét.

Szintén kb. 45-60 perc (apróbb péksüteményeknél kevesebb, pl. 30-45p)

7. Sütő előkészítése

 

240 fokra melegítsd elő a sütőt, és készíts be egy fémedényt, amibe majd vizet fogsz tenni, hogy gőz keletkezzen. Forralj is 1-2 dl vizet.

Ha krumplis kenyeret készítesz (vagy extra ropogós héjat szeretnél) helyezz be egy edényt a sütőbe, hogy felforrósodjon (jénai, kacsasütő, öntöttvas lábos). Ha van fedele azt is, és akkor nem kell a plusz edény és a víz.

8. Sütés I. fázis – 240 fok kb. 20p

Amikor megkelt a kenyered, éles késsel/pengével vagdosd be a tetejét legalább 3 helyen. Ezt is lehet cifrázni, régen a pékek védjegye volt, hogy ki hogyan vagdossa be a kenyerét.

Spricceld le a tetejét (nekem van kozmetikai szórófejes kis flakonom, amit vízzel töltöttem fel, de óvatosan vizes kézzel meg is simogathatod.)

  • Ha tepsin sütöd, óvatosan told be a sütőbe, és öntsd bele a fémtálba a forró vizet, és csukd be az ajtót
  • Ha pedig edényben, akkor óvatosan tedd bele a kenyeret a forró edénybe (vigyázz, ne égesd meg magad!), majd tedd rá a fedelét

9. Sütés II. fázis – 200 fok kb. 20p

20 p után vedd visszább a hőfokot kb 200 fokra

Vedd ki a forróvizes tálat vagy vedd le az edény fedelét.

A teljes sütési idő kb. 40p. Ez után tedd ki a kenyeret rácsra. Ha az alját megkocogtatod, és tompán, öblösen kopog, akkor jó.

Van, aki ilyenkor is óvatosan megspricceli vízzel.

10. A legnehezebb fázis: várd meg, míg legalább langyosra hűl.

Jó étvágyat!