Kelesztőszerek

A friss kenyér illata, állaga, íze sokszor elragadott, amikor másoknál ettem. Kenyérsütővel készítették, adott volt tehát, hogy szóljak itthon: Kell egy kenyérsütő! A típusokat nézegetve végül olyanra esett a választás, amit ismerősöknél láttam, és tudtam, hogy működik, így nagy csalódást nem okozhatott. Sütöttem rendületlenül a kenyereket, jó volt reggel a friss kenyér illatára kelni. Azóta ez a lelkesedés abbamaradt, pedig bekészíteni egy kenyeret, rutinnal ~3 perc alatt sikerült. Ha viszont előre elkészítettem volna egy nagyobb mennyiséget a szárazanyagokból (pl. 5 kiló liszt, hozzákeverni szárított élesztőt, sót, cukrot), talán hamarabb is meglett volna…

[custom_frame_center] 114085_0_big[1][/custom_frame_center]

De miért írom le ezt? Hiszen most nem a kenyérsütős kenyerekről akarok írni…

Olykor-olykor elkövettem egy-egy hibát a kenyérsütővel kapcsolatban. Volt, hogy kimaradt belőle a keverőlapát, előfordult, hogy nem tettem bele sót, így ehetetlen lett, de volt, hogy a legfontosabbat hagytam ki belőle: az élesztőt! Na azzal pedig ölni lehetett, olyan tömör volt… Sajnos nem az asztalon végezte…

Élesztő

A fent leírtak alapján egyértelmű, hogy az egyik legfontosabb hozzávalója a kenyérnek, kalácsnak.

A friss élesztő 5 dkg-os kockákban kapható, általában a hűtőpulton kell keresd. Világos szürkés-barna színű, enyhén nedves, kicsit a gyurmára hasonlító, de morzsolható anyag, szúrós szaga van, ízében is megtalálható ez az intenzív szúrós/savanyúság, ugyanakkor egy krémes-selymes állag is társul hozzá. Sokan szeretik enni, állítólag hatékonyan tünteti el a pattanásokat.

Ha inkább betározós fajta vagy, a friss élesztő rövid szavatosságával ellentétben szárított élesztőt is kaphatsz granulátum formájában, olyasmi zacskóban, mint a sütőpor vagy a vaníliás cukor van.

Élesztős tészták készítésekor szobahőmérsékleten, vagy kicsit melegebb hőmérsékleten tud gyorsan kelni a tészta. Dagasztásra/gyúrásra van szükség, hogy kidolgozd a glutént a lisztből, és a kötéseket létrehozza, amitől nagyszerű szerkezete lesz a kenyérnek.

Kovász

Bio- és reformboltokban lehet kapni, illetve nagyobb áruházakban. Rozskenyér sütéséhez szinte elengedhetetlen. Folyékony és száraz állapotban is megvásárolható, illetve készíthetsz sajátot is (ld. később). Felhasználása egyszerű, de friss (vagy szárított) élesztőt is adj a tésztához.

Kovász készítése házilag:

Önts össze egy jól zárható üvegbe egyenlő mennyiségű rozslisztet és vizet, majd keverd össze és tartsd meleg helyen (opcionálisan mézet szoktak beletenni 20 dkg lisztenként 1 kk.-nyit, hogy hamarabb induljon meg, állítólag penészedni is nehezebben tud). A következő nap “etetni” kell a kovászt, tehát ugyanúgy, ugyanannyi lisztet és vizet önts hozzá. Mindig jól keverd át. Az ötödik naptól kezdve tudod használni. Ne feledd, folyamatosan etetni kell, de így folyamatosan tudod használni!

Romlott kovász: Ha túl hideg helyen keleszted, nem tejsavbaktériumok képződnek, hanem ecetsav. Ilyenkor szúrós szaga és kellemetlen íze van. Romlott, dobd ki, és kezd újra!

Sütőferment

Talán kevesebbek által ismert, de gluténmentes kenyeret süthetsz vele. Szintén reform- és bioboltokban kapható, fellazítja a kukorica- és hajdinalisztből készült kenyereket. Nem igényel dagasztást, viszont 2×12 óra kelesztést és meleget igen.

Sütőpor

Ritkán használják kenyér sütésére, de világos kenyeret, zsömlét készíthetsz vele. Előnye, hogy a sütőporos tészta azonnal süthető, nem kell keleszteni, a sütőpor térfogatnövelő anyaga hő hatására aktivizálódik.

Nátronból és nátrium-foszfátból készül, de a reform- illetve bioboltokban kapható foszfátmentes borkősütőpor, amely borkősavból készül.

 

Írj vagy kérdezz bátran! Recept, beszerzés, vagy tapasztalat nyugodtan jöhet!

By | 2016-10-28T18:42:01+00:00 március 18th, 2013|Categories: Kenyérfélék|Tags: , , , , |0 Comments

Leave A Comment